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Paccheri ripieni di baccalà, patate e cavolfiore allo zafferano e pecorino su passata di ceci e rosmarino

Ingredienti:

100 gr Paccheri
80 gr Baccalà ammollato
60 gr Cavolfiore
1 Patata piccola
1 piccola Cipolla bianca
2 stimmi di Zafferano
60 gr di Ceci già cotti
30 gr Pecorino siciliano Dop
un rametto di rosmarino
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
½ bicchiere Vernaccia di San Gimignano DOCG
Sale q.b.

Procedimento:

Affettate a velo la cipolla da soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio. Aggiungete il baccalà privato di pelle e lische ed un pizzico di sale.
Sfumate con il vino e lasciate evaporate. Tagliate a piccoli pezzi il cavolfiore e la patata mondati e lavati e uniteli al pesce. In una ciotola ponete gli stimmi di zafferano con un cucchiaio di acqua tiepida, e dopo un po’ uniteli al resto degli ingredienti.
Cuocete a fuoco moderato per 10 min circa. Fuori dal fuoco aggiungete metà del pecorino grattugiato. Schiacciate tutti gli ingredienti con una forchetta per un ripieno morbido.
Cuocete la pasta a parte. Passate al mixer i ceci con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di sale. Versate un cucchiaio di olio a filo montando la passata e completate con rosmarino tritato. A cottura ultimata scolate i paccheri, e con una sac à poche riempiteli con il ripieno di baccalà.
Sul piatto disponete sul fondo la passata di ceci, appoggiate i paccheri ripieni e finite con pecorino grattugiato e un filo di olio.