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Ravioli di coniglio alla Vernaccia di San Gimignano docg

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. farina 0 o farro bianco 3 uova medie
400 gr coniglio a pezzi 2 patate piccole
1 manciata di spinaci o bietole
1 spicchio d'aglio, sale, pepe rosmarino, alloro
1 o 2 cucchiai olio extravergine di oliva italiano
40 gr. burro
1 dl Vernaccia di San Gimignano brodo vegetale

Procedimento:

Sulla spianatoia formare una fontana con la farina e mettetevi le uova, leggermente battute, al centro ed impastare unendo un pizzico di sale e un cucchiaino d'olio. Lavorare la pasta sinché diverrà liscia ed elastica, avvolgere la nella pellicola per alimenti e lasciar riposare almeno 40'. In una casseruola rosolare i tocchi di coniglio gli odori e lo spicchio d'aglio in 1/2 cucchiai d'olio e sfumare con il vino ed eliminare il rosmarino, l'alloro e l'aglio ed aggiungere le patate già sbucciate. Irrorare con 1 o 2 mestoli di brodo, abbassate la temperatura e coprire fino alla cottura della carne, girando i pezzi di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo. Appena la carne sarà cotta (circa 40') regolare di sale e pepe e lasciar rareddare. Spolpare la carne eliminando le ossa, tagliare le patate e trasferire in un mixer frullando grossolanamente con 1/2 cucchiai di fondo di cottura. Sbianchire gli spinaci (o bietole) e tritare mescolando alla farcia. Stendere la sfoglia sottilmente e distribuire il ripieno a distanza regolare e coprire con un ulteriore sfoglia e, facendo uscire bene l'aria, sigillare i bordi e con un tagliapasta ottenere i ravioli. Cuocere in abbondante acqua bollente salata i ravioli, e scaldare il burro in una padella con 3/4 cucchiaiate di acqua di cottura dei ravioli. Scolare e passateli nella salsa. Disporre i ravioli nel piatto spolverate con una macinata di pepe bianco e decorare con un rametto di rosmarino.