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Sablé salati al pecorino e farro, mousse di baccalà mantecato

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

Per i sablé salati
170g farina 00
60g farina di farro
25g amido di mais
130g burro freddo da frigo
2 tuorli
40g pecorino di Pienza stagionato
1/2 cucchiaino scarso di sale
Per la mousse di baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
olio EVO q.b.
pepe bianco
panna fresca q.b.
pistacchi

Procedimento:

Mettete nel recipiente del cutter metà della farina e il burro, e date un primo giro di pochi secondi alla massima velocità. Aggiungete poi i tuorli, il pecorino e l'amido di mais, date un secondo giro di pochi secondi sempre alla massima velocità. Infine aggiungete l'altra metà della farina e azionate il cutter finchè vedete che l'impasto inizia a compattarsi. Versatelo su una spianatoia e lavorate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendetelo tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di circa 4mm, e mettete in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 160° e preparate la mousse di baccalà. Fate bollire il latte e cuocetevi il baccalà per una decina di minuti, lasciatelo intiepidire e ripulitelo da pelle e spine. Tagliate a tocchetti e mettetelo in una terrina insieme a poco olio e poca panna fresca e col minipimer ottenete una crema. Aggiungere alternando olio e panna e pepe lavorando in modo da incorporare aria. Fate quindi raffreddare e mettete la mousse in una sac-a-poche. Togliete la sablé dal frigo e ricavatene dei biscotti, disponeteli su una teglia inaderente e infornate a 160° (statico) per circa 20'. Una volta raffreddati i biscotti, decorateli con ciuffi di mousse e i pistacchi tritati.