Iscriviti
alla
Newsletter

Verrine sablé con aspic di pescatrice allo zafferano

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:
Per la sablè salata
(vedi ricetta precedente)
Per la crema pasticcera salata
500 gr di latte intero fresco
125 gr di panna fresca
25 gr di amido di mais
25 gr di amido di riso
125 gr Parmigiano Reggiano
150 gr di tuorli
50 gr di burro
noce moscata Q.b.
3 gr di sale
Per i mini aspic di pescatrice allo zafferano
filetti di rana pescatrice
stimmi di zafferano
250 ml acqua
1,5 gr agar agar
sale q.b.

Procedimento:

Per la crema pasticcera salata, versate in una terrina gli amidi, il parmigiano, il sale, la noce moscata e miscelateli con una frusta. In un' altra terrina di vetro versate invece il latte. Mettete la terrina con il latte in microonde e fate cuocere 3'-4' a 700 W. Unite la panna fredda alla miscela di amidi e formaggio e mescolate bene fino a farla incorporare del tutto. Unite a filo il latte scaldato e mescolate per eliminare i grumi. Rimettete tutto nella terrina di vetro e passate in microonde a 700W per 3'. Mescolate di nuovo energicamente con una frusta e rimettete in microonde per altri 3'. Aggiungete i tuorli e mescolate bene fino a farli incorporare al composto. Ripassate la crema così formata per 1'30" a 700W. Mescolate con la frusta e aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Coprite la crema con un foglio di pellicola a contatto, raffreddare e riponete in frigo.
Per i mini-aspic di pescatrice allo zafferano, cuocete i filetti di pescatrice al vapore, salandoli leggermente, e lasciateli raffreddare. Preparate la gelatina allo zafferano portando quasi a bollore 250 ml di acqua leggermente salata in cui avrete messo in infusione gli stimmi di zafferano. Aggiungete l'agar-agar all'acqua calda e cuocete almeno 3'. Mettete un cubetto di pescatrice per stampino da ghiaccio e ricoprite con la gelatina calda ancora liquida. Fate raffreddare. Componete la verrine mettendo sul fondo uno strato di crema pasticcera poi uno strato di sablé sbriciolata e completate con un mini-aspic di pescatrice.