Il lungo iter per la variazione del disciplinare di produzione della Vernaccia di San Gimignano è finalmente arrivato a termine con il raggiungimento dell’obiettivo, la firma da parte del Ministero del nuovo testo e la sua pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale di sabato 11 Dicembre.
Il Consorzio della Denominazione San Gimignano ha iniziato a lavorare sul progetto di modifica quasi cinque anni fa con un doppio intento: da una parte, nell’ottica dell’identità e riconoscibilità del vino Vernaccia, ne è stata regolamentata in modo più preciso la produzione, specificando meglio quanto nel vecchio disciplinare era eccessivamente generico. Dall’altra, si è voluto fornire ai produttori uno strumento più flessibile e moderno, in grado di adattarsi alle necessità di oggi e di rispondere a quelle di domani senza dovere ricorrere a modifiche che con il nuovo quadro normativo disegnato dalla OCM vino richiederebbero molti anni di tempo: se da una parte quindi sono stati fissati limiti precisi, dall’altra si è allargata la forbice delle possibilità lasciate alle scelte aziendali, salvaguardando comunque l’identità del vino Vernaccia.
Queste le modifiche più significative rispetto al vecchio disciplinare:
- sono state meglio specificate e diversificate le due tipologie: Vernaccia di San Gimignano e Vernaccia di San Gimignano Riserva; in particolare è stata resa più evidente quest’ultima per valorizzare quelle partite di vino di grande qualità potenziale, che necessitano di una maturazione più lunga proprio per esprimere queste potenzialità.
- E’ stata modificata la possibilità di impiego di vitigni complementari, passando dal 10% al 15%. Rispetto al vecchio disciplinare, che prevedeva solo l’esclusione dei ‘vitigni aromatici’ senza entrare nel merito di quali fossero, sono stati specificati i vitigni non ammessi: Traminer, Moscato, Muller Thurgau, Malvasia di Candia, Malvasia Istriana e Incrocio Bruni. L’impiego dei vitigni Sauvignon e Riesling viene limitato al 10%, dato il carattere troppo marcante di queste varietà
- La resa di produzione ad ettaro resta invariata e fissata a 9 tonnellate di uva, ma viene ridotta a 3 kg la resa a ceppo per i nuovi impianti, a 4 kg per quelli realizzati dopo il 9 luglio 1993.
- Nell’ottica di una maggior caratterizzazione della tipologia Riserva, la gradazione minima delle uve da destinare alla sua produzione è innalzata a 12,0° potenziali.
- L’area di vinificazione delle uve, di affinamento ed invecchiamento del vino viene espressamente limitata al territorio del comune di San Gimignano, così come l’area di imbottigliamento viene limitata a quella della vinificazione
- A seguito degli studi effettuati, viene definito in maniera più dettagliata il profilo organolettico del vino. Sotto il profilo chimico, viene ridotto il limite minimo dell’acidità totale da 5,0 g/l a 4,5 g/l, innalzata la gradazione alcolica minima dello 0,5 % (quindi 11,5 % per la tipologia base e 12,5 % per la tipologia riserva) e innalzato l’estratto secco da 15 g/l a16 g/l.
- Vengono espressamente vietate le qualificazioni non previste dal disciplinare e introdotte le norme a cui i produttori si devono attenere nel caso in etichetta venga utilizzata la menzione "vigna" seguita dal relativo toponimo: è consentito esclusivamente se le uve derivano dal medesimo vigneto, se tale menzione è iscritta all'albo dei vigneti della denominazione, se la partita di vino è stata sottoposta a tutte le operazioni di vinificazione e imbottigliamento in recipienti separati rispetto alle altre tipologie.
“Con queste modifiche” sottolinea Letizia Cesani, presidente del Consorzio di San Gimignano, “ abbiamo trovato il giusto equilibrio tra vecchio e nuovo in modo da rendere ancora attuale la denominazione più vecchia d’Italia.
Infatti le modifiche apportate da una parte rinsaldano il legame tra vino e territorio, rafforzando il presupposto dell’identità sensoriale della Vernaccia di San Gimignano, dall’altro garantiscono l’innalzamento della qualità del prodotto con la riduzione della resa a ceppo e l’aumento dell’estratto secco.
Questo nuovo disciplinare vuole giocare d’anticipo mettendo la tutela del consumatore al primo posto, aumentando la trasparenza in ogni grado della filiera produttiva: ad esempio introducendo a livello produttivo la puntuale elencazione dei vitigni non ammessi o limitati nell’utilizzo, a livello di confezionamento restringendo l’area in cui è consentito l’imbottigliamento al territorio comunale.”
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